La primera vez que oí hablar de Migas fue a través de Jordi Morera, él me contó a finales de la primavera del año pasado que había unos locos que querían abrir una panadería en Valencia con la genuina intención de hacer buen pan. Asombroso y digno de mención.
Más tarde, he pasado ya unos buenos ratos con todo el equipo; en un comienzo hablando de masas, de ideas, de recetas y de ilusiones; y después dando cursos en su preciosa panadería en la avenida de Francia. De manera silenciosa, evitando voluntariamente la publicidad, confiando en el boca a boca y gracias al trabajo de un buen grupo de personas, Migas se ha convertido en una de esas cosas de las que da gusto hablar: una pequeña panadería que da buen pan.
En un principio, las inmensas y vacías avenidas del moderno barrio en el que está no parecerían ser el lugar donde uno se esperaría encontrar un pequeño templo de la harina. Pau Sanchís, que está a los mandos del obrador, cuenta con orgullo que en pocos meses se han hecho con una clientela fija de unas 400 personas que, como feligreses, vienen a diario a por su pan. «Lo que intentamos es dar buen pan, pero también una buena experiencia». Pau es posiblemente el panadero más dulce que he conocido (tal vez compitiendo con Dan Lepard), tiene una voz agradabilísima y sorprende su manera cercana y sencilla de tratar a todo el mundo. Tras 20 años de pastelero, su sueño se ha hecho realidad al poder liderar al equipo, y aunque ahora pasa más tiempo «evangelizando» que horneando, su felicidad se nota en cada palabra. (En la foto inferior, junto a Paula y Rosa).
Lo que seduce de Migas tal vez sea la sencillez, la naturalidad. Su oferta de panes no es inmensa, cabe en un par de baldas, quizá igual que sus aspiraciones. El buque insignia es el bastón, que venden a 90 céntimos o en oferta 2 x 3 a 65. Se trata de una masa sencilla, casi inocente, pero que adquiere grandeza de sabores, aromas y conservación tras un día de fermentación en la nevera. Un buen pan a un buen precio. Las especialidades las hacen con masa madre natural (el pan de madre y el de centeno) y con una biga de levadura bien prieta, (el kamut y la espelta integral). Las recetas no tienen misterios ni intentan vender mitos: se trata de panes honestos horneados a diario con buenas harinas, sin mejorantes ni más misterio que buena fermentación: las colas son la mejor señal de que la cosa funciona.
En un primer momento, la idea de Migas era recuperar un poco la esencia de la vieja tahona, donde el panadero horneaba y su mujer despachaba… aunque finalmente la gran demanda ha hecho necesario un equipo de 4 panaderos. Esta idea de la tahona tradicional pasada al siglo XXI se traduce (siguiendo la estela de las cocinas abiertas) en un obrador de cristal: una pecera de panaderos y sacos que es imposible dejar de mirar. Especialmente de noche, el obrador de Migas es como una pantalla de cine. Esta teatralización de la panadería es una llamada de atención, una manera de reivindicar y recuperar el oficio. Se amasa por la mañana, se hornea durante todo el día y por la noche las masas y los panaderos duermen (desde el ventanal se puede ver la biga reposar y crecer lentamente).
Casi sin querer, están vendiendo lo que pensaban vender dentro de muchos meses, y la tónica general es que las estanterías queden vacías al acabar el día. No obstante, cada vez que bajo a Migas (casi cada mes) veo una mejora, algo distinto. Sus recetas básicas se afianzan al mismo tiempo que se hacen nuevas pruebas: por San Valentín habían sacado un pan con chocolate negro; ahora Ramón, uno de los panaderos más jóvenes, está investigando para sacar un pan de cerveza hecho con cerveza y un fermento elaborado con cerveza sin pasteurizar.
Cada vez que me voy de Migas tengo la misma sensación: una felicidad sencilla por ver que le va bien a alguien que está intentando hacer las cosas bien. Esto es especialmente reconfortante en una ciudad como Valencia, azotada por el mal pan. Estoy convencido de que cuando se ideó Migas nadie pensó en ello, pero cada vez que estoy en el obrador me junto con panaderos de otras panaderías de Valencia y alrededores en ambiente de camaradería, es como si una semilla estuviera germinando. Algo sucede.
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