Un nuevo programa de la mano de David de Jorge, Robin Food. En este 5º programa juntos, nos hemos propuesto presentar una pizza que sea atractiva para la gente a la que elaborar una masa le intimida y le da pereza. Las premisas eran claras: sin amasado, sin tener que usar una piedra de hornear, y elaborada con harina de supermercado. No hay excusas.
De bonus track, hemos hecho un lahmacun, pariente oriental de la pizza y la coca, con su cordero y sus especias.
¡Viva Rusia!
Despertarse con el sonido del panadero cortando madera bajo la lluvia.
Después, encender el horno con la leña. En Cantabria.
(Recupero unas cuantas entradas panarras de ¿Te quedas a cenar? que se me había pasado colgar aquí. Esta la publiqué el 14 de abril de 2011)
Un pan tradicional sueco, de la región de Uppland. Uno de esos dinosaurios que mucha gente joven no conoce ya. En este caso, además, es un pan particular: una masa dulce de centeno, cocida al baño maría en un molde cilíndrico.
Anders me contó como tradicionalmente este pan se hacía en Navidad, donde compartía mesa con la sopa de escaramujo (nypponsoppa) o una sopa hecha con el caldo de jamón y otras carnes (dopp i grytan, literalmente «untar o mojar en la cazuela»; ahí es donde se añadirían pedazos de este u otros panes, a modo de sopas).
Tuvimos un pequeño problema con el molino, así que recurrimos al viejo molino de piedra Schnitzer (cuando digo viejo, me refiero a que el «nuevo» tiene una pegatina que dice «Made in West Germany»).
La receta de la abuela de Anders (me encantan como se nominan los abuelos en sueco: abuela materna es mormor; abuelo materno morfar, abuela paterna farmor y abuelo paterno farfar) contenía una cantidad bastante elevada de levadura y también ättika spirit (una especie de vinagre, con una concentración variable de ácido acético, muy usado en cocina sueca), imagino que para imitar la acidez de la masa madre original. Buscando reducir la cantidad de levadura, y tal vez reproducir una hipotética receta original, hicimos un poolish la noche anterior con eftermjöl, y además usamos masa madre de centeno; todo esto mezclado con una cantidad de sirope que te hace pensar que hay un cero de más en la receta. Sin duda el upplandskubb es excepcional: los cereales integrales cocidos al baño maría crean una textura jugosa, densa, y eso combinado con el dulzor de la masa crea un extraño híbrido entre un pan festivo y un dulce. Sorprendentemente, hablando de panes suecos, no contiene ninguna especia, a pesar de que parece pedir alcaravea, canela o pomeransskal (piel de naranja amarga seca y rallada), muy común en los densos panes dulces suecos.
Los moldes de upplandskubb suelen ser latas cilíndricas esmaltadas. Sin embargo, el molde de la madre de Anders es de metal desnudo, y tiene adheridas capas y capas de cal y sedimentos (el agua aquí es bastante dura), como si fueran estratos de tiempo que te permiten ver la de veces que el molde fue utilizado en su día. Al tocarlo, es inevitable emocionarse pensando en ese tiempo, en esas capas de tiempo en las yemas de tus dedos.
La masa se mete en el molde y se deja fermentar hasta que casi lo llena. Después, se cuece al baño maría durante cuatro o cinco horas. Curiosamente, pocos días antes de que hiciéramos upplandskubb, vino a comer una clienta islandesa de la granja; nos contó que en Islandia existe un primo del upplandskubb, el hverabrauð. En la lejana isla de los volcanes, tradicionalmente se han usado las surgencias de agua hirviendo para cocer el pan. Se deja el molde por la noche sumergido en la fuente natural, y se recoge a la mañana siguiente: el resultante pan de centeno es un cruce entre el upplandskubb y el pumpernickel alemán cocido a baja temperatura durante muchísimas horas. Increíble comunión de panes densos y sabrosos.
El sabor del upplandskubb es dulce, pero no tanto como anuncia todo el sirope que lleva; es complejo y profundo, y deja un nítido regusto a cereal. Lo cortamos en cuartos, de acuerdo a la tradición, y después nos lo desayunamos bien untado de mantequilla mientras sonreíamos en silencio.
(Recupero unas cuantas entradas panarras de ¿Te quedas a cenar? que se me había pasado colgar aquí. Esta la publiqué el 3 de abril de 2011)
Me encanta la palabra aguaturma en sueco (bueno, en español no está nada mal): jordärskocka. Los suecos son unos cachondillos, y tienen varias sílabas tónicas por palabra, así que suena algo como yúÚúrdaasrscÓca.
Ahora que lo pienso, la palabra aguaturma realmente es muy chula en casi todos los idiomas: en inglés, entre otras, es Jerusalem artichoke (alcachofa de Jerusalem), y en francés topinambour (acepción que también se usa en español y que parece el nombre de un personaje de Tintín).
Bueno, pan de aguaturma.
Una receta adaptada de Jan Hedh por Anders. Primero molí un poco de un trigo de sabor muy penetrante, el trigo de primavera de la isla de Öland (Ölands vår vete). Empleé el levain de uvas de Anders y después escaldé un poco de centeno. Aparte, preparé el mejunje de aguaturma frita en mantequilla, con sal y pimienta. Me encanta el sabor de la aguaturma, realmente recuerda a la alcachofa. La verdad es que todos los tubérculos y raíces de la granja tienen un sabor formidable.
Solo en la panadería, me amigué con la amasadora. El horno es de 1956, y la amasadora no debe de ser más nueva. Es como el Seat 127 de mi madre: tiene 4 marchas que se engranan accionando un embrague. La palanca plateada de la derecha es el embrague, la palanca central (sobre la rueda que sube y baja la cubeta) es la palanca de cambio. Las marchas están situadas igual que en la caja de cambios de un coche, dispuestas en forma de hache: primera y segunda están cerca del cuerpo de la máquina, tercera y cuarta están tirando hacia fuera. Para cambiar tienes que embragar, meter marcha, y desembragar.
Ayer pasaba algo: leí 1100 g donde decía 110 g de harina integral, dejé el pan corto de fermentación, y (no contento con ello) lo horneé demasiado fuerte demasiado tiempo. No obstante, es difícil que con buenos ingredientes salga un pan incomestible.
La receta original la había visto el año pasado en uno de los libros de Hedh, pero no me había llamado la atención; ahora se ha ganado toda mi admiración. A pesar de haber pasado por todas esas calamidades tiene un sabor y aroma fantástico: debe de ser un pan fabuloso.
(Recupero unas cuantas entradas panarras de ¿Te quedas a cenar? que se me había pasado colgar aquí. Esta la publiqué el 17 de marzo de 2011)
En Suecia.
Anders practica la religión de la masa madre de centeno, como posiblemente hacía su madre, y su abuela antes de su madre, y todas las generaciones que le han precedido en esta granja. Su pan de centeno está realmente bueno, lo mima desde el campo hasta el horno. No obstante, también le gusta investigar y probar nuevas cosas. Hace tiempo que está probando un fermento al estilo francés, a partir de uvas fermentadas*. Curiosamente, en la latitud 60º Norte, Anders cultiva una vid que le da unas uvas tintas pequeñas, redondas, de mucha pepita y poca carne. Con ellas elabora su levain.
Es un fermento muy aromático, no en vano es un vino masticable, por decirlo así. Es un fermento muy cargado de levaduras, pero con una actividad bacteriana muy moderada; de hecho, tiene una acidez muy muy leve; otorga al pan un aroma dulce y suave, sacando del cereal unas notas terrosas, como de miel y fruto seco.
Pasamos horas hablando de trigos; bueno, paso horas escuchándole hablar de trigos, de fermentos y de cómo sacar el mejor partido de ellos. Cuando habla, se demora siempre al pronunciar las palabras; al principio creía que sólo lo hacía en inglés, pero me he dado cuenta de que también lo hace en sueco. Anders estudió botánica, así que es fascinante escucharle hablar de plantas, y de seres vivos en un sentido más amplio. Un día apareció una lombriz en el cubo de sustrato que estábamos preparando para los pimientos; la cogió con delicadeza y la llevó al montón de compost; no se ve a menudo a un hombre tan grande tratar a un animal tan pequeño con tanto cariño.
* Cuando abres el tarro de cristal con las uvas fermentando, suena el Magnificat de Bach. Se escucha con nitidez.
(Recupero unas cuantas entradas panarras de ¿Te quedas a cenar? que se me había pasado colgar aquí. Esta la publiqué el 16 de marzo de 2011)
El primer pan en cualquier lugar es especial. Conocer, primero, y acostumbrarte, después, a los nuevos lugares, los nuevos instrumentos, la nueva harina, el horno. Es como aprender de nuevo algo que ya sabías. El primer pan en Suecia: sacar la masa madre seca de su bolsita de plástico en la mochila, revivirla con agua y un poco de buena harina de la granja. Un par de días después, por fin, hacer pan. Sencillo: harina, agua, sal. Nada debería fallar.
Para este pan he usado Red Fife, un trigo popular entre los productores ecológicos. Anders me contó como, al ser un trigo tradicional, tiene una gran variedad genética, así que es capaz de adaptarse al entorno, de medrar en condiciones muy diversas, a veces duras para otros trigos que funcionan muy bien pero sólo bajo unas determinadas circunstancias muy limitadas.
Aunque parezca increíble, en mitad de los campos donde crece este trigo hay una piedra solitaria; se trata de una piedra rúnica, con inscripciones en forma de runas y dibujos. Está allí desde hace más de un milenio; en la inscripción cuenta cómo la erigieron Visäte y Jofur en memoria de su padre, Ofeg.
La idea de hacer pan con trigo de estos campos.
Es un trigo muy agradable de trabajar. Al principio me pareció que tenía bastante extensibilidad; de hecho, durante la fermentación parecía resistirse un poco a coger estructura, incluso entró en el horno dubitativo, pero el resultado me ha gustado mucho. Es dulzón y muy fino. Fermenté a una temperatura «favorable» aprovechándome de la habitación donde están germinando las hortalizas, así que ha salido con un sabor muy suave y matizado. Estoy deseando probar otras variedades; anteayer acabamos el saco de Red Fife, ahora viene alguna variedad sueca, el trigo de primavera de la isla de Öland (que Anders me ha comentado que tiene un sabor bestial) o una variedad con bastante fuerza llamada Sport.
El resto de la granja está en silencio, tan sólo se ve la luz de la panadería; dentro, el calor del horno y el placer especial de hacer pan con un panadero que es además el granjero de su propio trigo. Cuando habla de cómo cosecha su grano y de cómo manipula sus fermentos, de alguna manera todo se une. Entonces la agricultura se me aparece claramente como una panificación a escala retardada: el sustrato, los elementos, el tiempo que ha de pasar.
Tonatiuh, el panadero músico
Conocí a Tonatiuh Cortés en 2009. Al principio a través del correo electrónico, luego en varios cursos de pan. Recuerdo la ilusión y la pasión con la que me contaba que había empezado a elaborar su masa madre, sus primeros panes, cómo aquello le llenaba y, sobre todo, cómo le quitaba tiempo para su actividad principal, que era la música. Aquellos eran emails llenos de entusiasmo, donde lo mismo me contaba acerca de la rosca de pan de Coyoacán, en México, que citaba un pasaje de Rayuela, un hombre singular.
Dos años después, también en noviembre, acudo a una cita con el panadero Tonatiuh, en la panadería Barcelona Reykjavik. Enfundado en un delantal azul, cubierto de harina y con su inmensa sonrisa, me recibe con el entusiasmo que recordaba.
Tonatiuh: delantal, sonrisa y masa madre de centeno.
A esta hora de la mañana, en el obrador hay dos panaderos y dos pasteleros; de fondo suenan las amasadoras y mezcladoras. Tonatih me intenta explicar las vueltas que da la vida. Horneada la primera tanda de panes, en un momento de calma, forma unos panes de espelta (que horneará mañana) y me habla sobre la música del siglo XIV. Resulta que Tonatiuh vino de México para estudiar música antigua, en concreto un periodo muy preciso entre los siglos XIV y XV, el Ars subtilior, el “arte más sutil”. Escucho con asombro cómo este hombre con piel de color de pan de espelta cruzó el Atlántico para seguir las enseñanzas de Pedro Memelsdorff. Según me contó, el Ars subtilior es un periodo de música muy especial, que alcanzó una gran complejidad y sofisticación. Algunas de las obras tienen una notación que incorpora el color y las formas, y hasta se llegó a pensar que eran meros ejercicios, no ideados para ser interpretados. Tonatiuh me habla de la subtilitas y me explica lo que es el rubato. Mientras sus manos dividen y bolean, le oigo hablar de sensibilidad y música. Las manos de Tonatiuh en la masa.
En Barcelona Reykjavik se elabora pan ecológico, se hace énfasis en el uso de harinas integrales y en la recuperación de variedades locales y recetas tradicionales. David Nelson, el padre de la panadería que ya tiene tres despachos en la ciudad, hace un receso en su quehacer y me explica cómo fermentan sus masas durante cerca de 15 horas, cómo han ido cambiando recetas con los años, y cómo incluso a día de hoy siguen incorporando nuevos panes o dando su toque a viejas recetas. Me muestra orgulloso su pagès, versión del clásico catalán que elaboran con trigos locales y con masa madre. La masa duerme dos noches en la nevera y da como resultado un señor pan, un pan con alma y cuerpo, lejos de la textura artificial y ligera hasta el extremo de muchos panes que se venden con el aura rústica que rodea a este pan. Después de la larga fermentación, el pan aún tiene arrestos para abrirse con fuerza y crear una preciosa corteza.
En una inesperada conexión Barcelona – Suecia – Islandia, David me cuenta que están recuperando la tradición de cocer densos panes de centeno durante largas horas a baja temperatura y en un ambiente saturado de humedad. Me enseña su “pan vikingo”; primo del hverabrauð, que cuecen en Islandia con el calor de las surgencias volcánicas, o el upplandskubb que elaboran en el centro de Suecia cocido en una lata al vapor. Más tarde, Tonatiuh me ofrece un pedazo, el sabor de cereal y la textura densa y jugosa destacan con diferencia.
Hablo con Tonatiuh acerca de harinas y fermentos: dos panaderos caseros metidos en un obrador ecológico. Descubro cómo este músico ha desarrollado una gran sensibilidad por todo lo relacionado con los seres que habitan la panadería; me cuenta sus preferencias sobre harinas, cuáles le gustan, cuáles le parecen más flojas; comenta cómo los días que le toca ser palero son los más duros, ya que el mastodonte de acero que domina el obrador es exigente y despiadado; incluso me invita a formar unos panes con él; veo cómo sus manos obran con agilidad, sin duda han sobrepasado en destreza a las de su primer maestro. No deja de sorprenderme la naturalidad con la que afronta un trabajo físico intenso mientras me habla de las impercetibles sutilezas de la flauta de pico que le hizo un ermitaño que vive en Estados Unidos.
Su pan favorito es el de espelta con centeno, y escondido entre los tarros de la panadería guarda un bote de chile chipotle para compartirlo con sus compañeros: es Tonatiuh, el panadero músico.
Ya en casa, descubro más de su faceta musical (y un poquito más), incluso lo escucho interpretar música antigua; es imposible no sentir una gran admiración por este hombre movido por la pasión. Pienso que es sin duda la pasión lo que sacará a la panadería del momento crítico que ha vivido y vive en muchos sitios; la pasión de panaderos, pero también muchas veces la pasión de gentes que no tienen nada que ver con el pan y que caen bajo su irresistible hechizo.