(Publicado en ¿Te quedas a cenar? en septiembre de 2009)
Como me fui a Londres directamente después de las vacaciones en Georgia y Armenia, no me dio tiempo a hacer una entrada sobre el pan de aquellos lugares.
Tbilisi, la capital de Georgia, me impresionó por su cantidad de panaderías, casi en cada manzana hay una. Según paseas por sus calles se suceden los pequeños obradores donde panaderos, a menudo solitarios, van sacando alargadas y planas hogazas de shoti caliente. Este es el pan que ya había probado en Barcelona, de la panadería georgiana del Clot. Al igual que en el Clot, cada panadería tiene un horno cilíndrico con apertura superior, pariente del tandoor indio. Los había de leña, de gas, incluso eléctricos. Los panes se forman sobre una especie de almohada y después pegan directamente en la pared del horno, donde se cuecen. En la primera fotografía, el panadero saca un pan del horno con un gancho alargado.
En nuestro deambular por las calles (a veces en ruinas) de la parte vieja de Tibilisi nos encontramos con decenas de estos obradores, y entré en varios para charlar con los panaderos georgianos (dentro de lo que mi georgiano y ruso permiten). Es curioso, ya que todos mostraban una gran simpatía y amabilidad hacia mi curiosidad. Se me ocurrió entonces que el ver trabajar a un artesano del pan aquí es algo cotidiano, tan diferente de nuestro día a día, donde la figura del panadero ha desaparecido casi por completo. Además, el shoti es un pan rápido, que se cuece en apenas 5 minutos y se va elaborando sin pausa a lo largo de todo el día, con lo que el panadero siempre está presente, ahí mismo, a la vuelta de la esquina.
Además del shoti, el otro gran protagonista de las calles, bares, cafés, autobuses, trenes y restaurantes de Georgia es el jachapuri (khachapuri en su habitual transcripción inglesa, que carece del sonido aspero y arábigo de la jota). En el cartel de la siguiente foto dice jachapuri (el georgiano es fantástico, no tiene mayúsculas)
El jachapuri es en esencia una masa de pan con queso; pero esta definción apenas comienza a abarcarlo, ya que hay una infinidad de variaciones de formas, tamaños, ingredientes. Desde masas casi hojaldradas hasta fritos; desde grandes tortas cubiertas con queso caliente, hasta pequeñas bolsas de pan encerrando una mezcla de quesos locales (los lácteos georgianos son para escribir un tratado), incluso el jachapuri de la región de Ajaria, coronado con huevos y mantequilla nada más salir caliente del horno. La verdad es que se podría escribir todo un libro sobre este auténtico símbolo nacional. El jachapuri es el sustento diario de millones de georgianos, una comida humilde y potente. En la foto inferior en su versión «emplatada», en un pequeño café en las montañas de Kazbegi.
Durante el viaje, de camino a la remota región de Svaneti, pude ver cómo lo elaboradan en la plancha de una cocina de leña.
Una cosa que me llamó la atención es que el jachapuri siempre lo elaboran las mujeres y el shoti siempre lo elaboran los hombres. Curiosamente, muchas veces el mismo negocio tiene dos mostradores, en uno venden shoti, y en el otro, elaborado con bolas de la misma masa, venden jachapuri.
Por lo que pude ver, los georgianos son grandes consumidores de pan, y en general de cualquier tipo de masa, ya sea cocida, frita, a la plancha, etc. Las masas fritas son muy populares, las hay te todas las formas, tanto dulces como saladas.
Al igual que muchos otros platos georgianos, estas masas parecen un cruce de caminos gastronómico, a veces familiar, muchas otras veces con un toque del Este y Centro de Europa; algunos de estos fritos recordaban a delicias como el langosh húngaro y eslovaco, o los ruske pirovske («rollos rusos») que comí en Eslovaquia.
No obstante, además de productos artesanos, elaborados por una persona a la vuelta de la esquina, me dio la impresión de que el gusto georgiano por el pan es poco menos que desmedido. Vi también muchos tipos de pan tierno, muchas veces de producción industrial, de miga blanda, suavísima, con ese toque dulzón del trigo local. Un pan que se veía mucho era uno plano y redondo elaborado en molde, bastante chocante (el de la foto de la furgoneta). Aunque también había todo tipo de bollos y panes de molde. No era extraño encontrar incluso algún pan negro, de centeno, de clara influencia rusa.
Ya en la mesa, el pan siempre está presente, me recordó un poco a esta actitud tan española de no poder comer si no hay pan en la mesa. Para acompañar a este pan, un poco de música georgiana que canta a sus valles, sus caminos, sus gentes y su vino, Baiar Shahini.
Pan Baraka
Creo que tengo que hacer una categoría en el blog que se llame “Gente que merece la pena”. Sería un buen sitio para poner el pan de otros, de gente desconocida que, en un día de suerte, puedes llegar a conocer. Ayer tuve la suerte de conocer a Idris, Pan Baraka, un hombre diáfano, cristalino, un ser con manos y espíritu de pan. Idris da cursos de pan; recuerdo haber tenido algún alumno en mis cursos que ya me había hablado de su cercanía y simpatía. Fue un encuentro mágico e inesperado.
Estuvimos hablando de pan, de la posibilidad de hacer proyectos juntos, de ideas y, además de regalarme su compañía, me regaló un trozo de su pan. Experimento una emoción difícil de expresar al recibir un regalo así de una persona así.
Un pan excelso.
Después de nuestro encuentro, descendí al Poble Nou manejando la bicicleta con una mano, mientras sostenía con la otra esta media hogaza. Por un momento pensé que todo había sido un sueño, ya que esta parte de la ciudad se sumió, de repente, en una densa niebla. Por suerte, esta mañana el pan permanecía en la mesa del salón, y me lo he desayunado con mantequilla.
Mañana, después de semanas de trabajo, anunciaré mis nuevos proyectos de pan para 2010. El porvenir está abierto.