Cuando vine aquí sólo pensaba en pan; en panes, para ser más concreto. Había hablado con Yotam Ottolenghi y con Dan Lepard (propietario y creador de los panes), y me habían dicho que era una gama corta que hacía énfasis en los ingredientes y en largas fermentaciones, ya está. Pero la verdad es que, después de estas noches, el pan en sí es sólo una parte de lo que estoy aprendiendo. Digamos que he templado ese ansia, esa urgencia por tocar, por sentir las masas. He aquí una pequeña nota distendida sobre los panes que hacemos cada noche.
Aunque en mi vida hago continuamente bastante pan, soy una persona de una receta; me gusta repetirla, probarla una y otra vez, ir conociéndola y haciendo ligeras variaciones (o ninguna) para ver como emergen los pequeños matices: las harinas, los tiempos, los factores externos. El pan que comemos en casa es la misma receta de la que he hecho cientos de variaciones en más de 4 años. Así que la repetición de estos panes colma mis aspiraciones de observación y estudio. Tan sólo me gustaría poder quedarme aquí todo el año, para ver cómo se panifica en otoño, en invierno, etc.
Aquí también prima la sencillez, y tenemos nuestro librito con las fórmulas: cada noche empieza por el de fermentación más larga, el sourdough. Un pan con motivos para ser el favorito de cualquiera: una madre poderosa con un sabor complejo, y una mezcla de harinas soberbia: trigo, centeno… Es un pan en cuya elaboración se invierten tres días, un cóctel de aromas y gustos formidable: cereal, regaliz, crema agria, caramelo, etc. Ottolenghi es famoso por sus desayunos, y me imagino que una tostada de sourdough simplemente con mantequilla puede colmar las aspiraciones del más exigente. En la foto la miga sale más clara de lo que es, tal vez en las fotos de las comidas que puse ayer se aprecie mejor.
El de centeno es un primo lejano, también elaborado con masa madre, y de nuevo con una mezcla de harinas que intenta exprimir el máximo sabor. Aunque es un pan de centeno al estilo centroeuropeo, no es tan denso como pudiera parecer. Eso sí, la masa es tan pegajosa que hay que bolearlo en plan chotis, en un centímetro cuadrado, casi acariciándolo. Entre otras cosas, lleva copos de avena y miel, para dar aún más humedad a la miga, prolongar su duración y enriquecer su gama de sabores.
Mientras fermenta el sourdough hacemos el pan más rápido, el stiratto (mis polacos alucinaban cuando les dije lo que significaba stirare). Antes se hacía en largas barra rectangulares, estiradas, pero ahora lo hacemos en panecillos, tipo chapatitas. Es muy esponjoso y con una estructura muy abierta. Hay que andar con ojo con el horno, ya que son unos panecillos ligeros, y se te pueden tostar por menos de nada.
Otro pan de inspiración italiana que hacemos es la focaccia; la hacemos con diferentes ingredientes (de hecho, los cambian cada año). La que más me ha sorprendido es la dulce, de uvas y semillas de hinojo. Según sale del horno se le dan un baño dulce, es una cosa muy chocante, ¡y rica!
El fin de semana hay un pan especial, el de cinco semillas. Tanto por dentro como por fuera va llenito de semillas (¡curiosamente no son las mismas!). Cuando metes el pan al horno, las semillas de sésamo empiezan a chisporrotear como si fueran palomitas de maíz, y cuando abres la puerta a media cocción, sale un vapor lleno de olor a tostadero de café.
El pan que se ha hecho un hueco en mi corazón panadero es el que menos esperaba: el italiano. Lleva polenta, harina italiana de trigo blando y una biga que le da un carácter profundo. A pesar de ser blanco y muy esponjoso, dura varios días bien fresco: ha sido toda una sorpresa. Lo hacemos en varios tamaños: desde panecillos para bocadillos, hasta una gran barra de casi 2 kilos para los desayunos (tienen tostadoras de colores cuyo cable cuelga del techo, así que cada uno se monta el desayuno a su gusto).
Este pan da gusto prepararlo, darle forma, comerlo, ¡hasta me encanta mirarlo mientras descansa! (En la foto inferior en unos larguísimos banastillos.)
Otros panes que hacemos van desde unos brioches barrigudos que se salen de sus moldes (y los briochitos para los bocadillos), hasta un lavosh crujiente con semillas de sésamo, calabaza, nigella e incluso miel.
La verdad es que, cada vez que me paro a pensar en estos panes, me parece asombroso y me provoca respeto (y admiración) que se hagan todos aquí, por la noche, en este pequeño obrador en mitad de Londres. A veces me pregunto qué pensará la gente que se los come (es una preocupación que no suelo tener cuando hago pan en casa); me pregunto si pensarán en mí, en nosotros, los panaderos polacos. Aunque hemos vuelto al tecno polaco duro, aquí va mi canción favorita de este verano: W drodze, de Artur Rojek, el cantante del grupo Myslovitz, mi grupo polaco favorito.
Diario de un aprendiz de panadero: instrumentos
Además de la harina, las masas y el resto de los ingredientes, nos rodean instrumentos, de todo tipo, grandes y pequeños. A mí sobre todo me gustan los pequeños; pequeñas cosas metálicas con números y letras. El instrumento más importante es el horno, ya hablé de él un día. Cada uno de los 5 pisos tiene un panel de control, es algo así como pilotar la nave panadera a través de la oscuridad de la noche, variando la temperatura, la cantidad de vapor, el tipo de calor; todos esos botones y lucecitas.
En su día renegué de la fermentadora. Es cierto que es un armario un tanto anodino, pero también tiene momentos de gloria, como este (que da gusto verlo, con sourdough y panes de centeno, 5 semillas y briochitos).
En la fermentadora se ven varios cestos, unos de mimbre y lino, y otros de plástico (para que no se peguen las semillas); son los banastillos (o bannetons, como se les suele llamar). Es un pequeño objeto al que le coges cariño, lleno de harina, siempre esperando contener el pan durante unas horas, y luego verse apilado en una esquina. Me caen bien los banastillos.
Varios de los panes que hacemos son de levadura natural (masa madre), así que su fermentación es más lenta que la del pan hecho con levadura comercial. Además, algunas de las masas tienen tanta agua que, si las dejáramos fermentar sin un soporte, acabaríamos siempre con una torta; así que los banastillos dan soporte y, como son porosos (los de plástico tienen agujeros), no se pegan y crean una mejor corteza.
Tal vez el instrumento más icónico del panadero sea la pala; tenemos una mediana (el horno debe de tener un metro de profundidad). La pala es la primera en presenciar el milagro del pan. Desde que toca una masa fermentada, aún tibia y tierna, hasta que extrae del horno una hogaza lista, caliente y llena de aromas. La cuchilla es su compañera.
Hay belleza en la amasadora. Tiene 2 velocidades: la de mezclado y la de amasado propiamente dicha. Dependiendo de la masa, una y otra cambian para obtener el resultado deseado. La velocidad de mezclado es un rumor suave, la de amasado un trantrán muy agradable. Algún día que he llegado un pelín tarde, ya estaba en marcha, y al oírla tan sólo pude pensar: «La amasadora está en funcionamiento, todo está en orden».
Dependiendo de las masas, con el girar de la cubeta y la espiral, se crea una especie de flor que me parece hipnótica.
También tenemos varias amasadoras para los dulces, una es grande y tiene un brazo poderoso, cuesta sostenerlo con una sola mano (ya sea la pala o la espiral), pero al hacerlo te sientes como el mismísimo «Señor de las cookies«.
Los dulces, de hecho, tienen toda una retahíla de accesorios: moldes, bandejas, blondas, dosificadores, cortadores, mezcladores, etc. Verlos funcionar es un pequeño placer, contienen por unos instantes esos delicados sabores y texturas.
No obstante, hay una máquina aquí que no me hace mucha gracia: la cortadora. Entre los panes que hacemos cada día, están los destinados a la venta directa, y varios van embolsados en rebanadas. Reconozco que me da pena.
La cortadora de pan es un instrumento terrible. De cerca parece un órgano maléfico, incluso la entrada de una catedral de arquitectura setentera. Un día se rompió una de las cuchillas y Andy, que es muy manitas, la desmontó casi entera y la arregló.
Por último, hay una parte esencial en nuestro equipo de trabajo, el słownik kieszonkowy (en su día era Nowość).
Aunque parezca mentira, creo que he sido el primero en traer un diccionario a este lugar. Pocas cosas mejores: noche, pan, palabras, café. Ciasto, gotowy, herbatka, chlebek, śmietanka.
Hace un par de noches me enseñaron un hito de la música polaca, Dziwny jest ten świat (Extraño es este mundo) de Czesław Niemen, pionero de la canción protesta y el rock polaco. A pesar de que mis polacos son más de tecno o heavy metal, al escuchar esta canción (todo un himno, por lo que parece) mostraron un gran respeto, casi fervor.