La ciudad portuaria de Gävle (se pronuncia algo así como «yevla»); hasta hace tres semanas no había oído ese nombre en mi vida. Sin embargo, el viernes recorrí el camino de Uppsala a Gävle sin saber que iba a tener una gran experiencia: iba a aprender a desaprender. Y el panadero Henrik Nilsson es quien me iba a enseñar.
Henrik y Kristina abrieron la panadería Épi (con su pequeño y coqueto café) hace algo más de un año. Abren de martes a domingo y se ocupan de todo: los panes, los pasteles, el buffet de desayuno de los sábados, etc. Todo lo que hacen proviende de la agricultura ecológica y en cada uno de sus panes utilizan masa madre.
Henrik es un panadero bastante especial. Anders, el granjero panadero, me había hablado de él, ya que pasó por la granja en la que estoy pasando una temporada, y me había contado lo mucho que sabe (bueno, realmente sabe aún más). Pero lo que no me había podido explicar es la manera que tiene Henrik de entender el pan y su elaboración. Ha trabajado en algunos de los mejores obradores de Suecia y también en Alemania. En Épi mezcla un poco de todo eso con panadería francesa y su especial intuición.
La noche anterior, durante la cena, recuerdo que hablamos acerca de Chad Robertson y su panadería Tartine. Al comentarle lo mucho que me había gustado el libro Tartine Bread, me contó que, casualmente, había estado allí, hablando con Robertson, y que pudo pasar un día con el equipo, viendo cómo trabajaban; me contó la gran admiración que experimentó al ver la manera tan especial que tienen de formar sus masas, con ese «formado estructural» que es casi la antítesis de lo que dicen los manuales. En Tartine, más que bolear, pliegan sus masas de gran hidratación suavemente, de modo que la tensión de la parte exterior sujete el conjunto, pero que la parte central quede relajada. Creo que, curiosamente, esa panadería de San Francisco que nunca he visitado fue un importante nexo de unión en aquella noche en la ciudad portuaria de Gävle.
Después hablamos de cómo era y es el pan en Suecia. Ya son varias las personas que me han contado que el pan en Suecia dejaba mucho que desear hasta hace no demasiado. El pan que la mayoría prefería era dulzón, lleno de mejorantes y sirope, con un glaseado brillante y una textura algo artificial. Hace unos años que el pan de masa madre ha revivido con fuerza y, sobre todo en Estocolmo, existe una gran moda al respecto (en esto he decir que también he notado bastante retintín en las personas que me lo han dicho). El pan al que hacen referencia Henrik y las demás personas con las que he hablado vendría a ser algo parecido a lo que, fuera de Suecia, se ha dado en llamar limpa. Curiosamente, en Suecia no existe con tal nombre, ya que limpa no significa más que hogaza (emparenta con el alemán Laib y el inglés loaf); por lo que me han comentado, decir que el limpa es un pan tradicional sueco es como decir que el loaf es un pan tradicional americano o inglés.
Henrik hace pan sueco, desde su Absolut råg (me encanta ese nombre; råg es centeno) hasta los bollos de canela o cardamomo; pero también hace pan inspirado en las técnicas y recetas de otros lugares (como unas preciosas baguettes con levain y poolish o un pan de aceitunas con mucha hidratación). Y, lo que es más interesante, añade siempre sus ideas, las ideas de otros, y todo lo que hay entremedio de unas y otras… cosas realmente soprendentes en muchos casos. Pasé exactamente 9 horas de pie en el obrador, y en ese tiempo Henrik me dio una serie de lecciones que jamás olvidaré. Él entiende la elaboración del pan como un flujo continuo más que como una sucesión de pasos. Por ejemplo, en algunos de sus panes, como su pan blanco de levain, de inspiración francesa, deja a un lado lo mucho que sabe sobre procesos de fermentación (pointage, apprêt y demás familia) y simplemente sigue la evolución del pan en un proceso en el que las barreras entre fermentación y formado se difuminan. Dependiendo de la calidad de la harina, de la temperatura o del tiempo del que dispone, ha elaborado las más curiosas técnicas de formado y horneado directo. El pan fluye.
Me encantan las panaderías donde trabaja un solo panadero, tal vez porque, como panadero casero, el ambiente me resulta familiar. Henrik utiliza una preciosa amasadora alemana que tiene un émbolo que hace subir y bajar lentamente un único brazo, plegando la masa suavemente a cada vuelta, casi como lo harían las manos de un panadero. Me contó que todo es de segunda mano menos el horno, donde invirtió buena parte de sus ahorros. Viéndole ir de un lado a otro al ritmo de las alarmas que le indican cuando plegar la masa uno no puede evitar la idea del flujo.
Pude probar varios de los panes de Épi. Recuerdo con especial entusiasmo un pan 100% centeno con una textura que te haría sospechar que allí había no menos de un 30 % de trigo (resulta que, contra todo lo que se suele leer, amasa su pan de centeno durante más de 20 minutos); también aluciné con su pan de higos y anís con algo de centeno (me dijo que llevaba más semillas de anís de las que parecerían razonables), era el pan perfecto para queso. Todos los panes que se elaboran en Épi tienen masa madre: curiosamente ninguno me pareció especialmente fuerte. Henrik me contó su punto de vista sobre la masa madre, la manera en que la trabaja y la entiende: algo así como un péndulo. Para Henrik, intentar mantener la madre en un punto concreto de sabor, muy suave, muy fuerte, intermedia, puede llegar a hacer que se «atrofie», pierda interés o incluso se pase de extremo; así que él encuentra mucho más interesante ver la madre como un péndulo, en constante movimiento de uno a otro punto de la escala de sabor, un ser vivo. Lo gracioso es que todos los panes que probé tenían un sabor perfecto; los de trigo tenían un toque dulzón en los que la madre no se imponía en absoluto, los de centeno tenían esa garra que se les supone: todo parecía estar perfectamente en su sitio y no ser fruto del azar de un péndulo que viene y que va. Creo que esto es saber hacer pan.
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