El pan de centeno de Anders

(Recupero unas cuantas entradas panarras de ¿Te quedas a cenar? que se me había pasado colgar aquí. Esta la publiqué el 9 de marzo de 2011)

Bueno, realmente no sé si es de Anders o de la granja Ramsjö gård, ya que este pan es el lugar de donde proviene. Hecho con el cereal y el agua de esta tierra.

En la granja, Anders cultiva cereales de manera ecológica: trigo, centeno, cebada, avena, además de verduras y hortalizas, especialmente variedades tradicionales (seres únicos que han resistido el paso del tiempo, aportando la sabiduría de todas las generaciones precedentes, y la capacidad de adaptarse a cualquier condición y dar lo mejor de sí). En esta granja que ha pertenecido durante generaciones a su familia, su madre cocinaba a destajo en los largos días de verano; entonces se cerraba el edificio principal (por falta de espacio y para que no se pusiera hecho un asco) y se abría la cocina de verano, de donde salían numerosos panes y bollos de canela. La panadería está curiosamente en el sitio donde se hallaba aquella cocina. En este mismo lugar, con esos cereales, Anders cultivó su masa madre. La verdad es que no he olido ninguna masa madre como la suya; el aroma tiene un dulzor especial, algo así como vino de ciruela pasa (cosa que no he probado nunca).

Cuando no la usa, su masa madre descansa en forma de bola de masa seca en la gran despensa de la panadería. Dos días antes de hacer su pan, la saca y comienza una serie de refrescos con mucha hidratación, dejando que la masa burbujee y espume a gusto (como un colacao).

Es un pan de alma, para el que utiliza una mezcla de dos centenos, uno de ellos con el precioso nombre rogo, y algo de trigo; un poco blanco, y un poco de una harina cernida dos veces, eftermjöl. Una vez que tiene lista la madre, elabora una masa muy blanda, no muy diferente de como lo hacen otros panaderos nórdicos, ya sea en Carelia o en Dinamarca. Tradicionalmente se le añaden semillas de hinojo, anís o alcaravea.

La masa se vierte en los moldes pincelados de aceite de colza y se deja que fermente lentamente (en este caso fueron cerca de siete horas).

Recién salidos del horno, los panes son hermosos, francos, como una victoria o un abrazo. Tienen una miga densa y húmeda que pide mantequilla, queso y alimentos en conserva: habitantes del invierno.