Además de la harina, las masas y el resto de los ingredientes, nos rodean instrumentos, de todo tipo, grandes y pequeños. A mí sobre todo me gustan los pequeños; pequeñas cosas metálicas con números y letras. El instrumento más importante es el horno, ya hablé de él un día. Cada uno de los 5 pisos tiene un panel de control, es algo así como pilotar la nave panadera a través de la oscuridad de la noche, variando la temperatura, la cantidad de vapor, el tipo de calor; todos esos botones y lucecitas.
En su día renegué de la fermentadora. Es cierto que es un armario un tanto anodino, pero también tiene momentos de gloria, como este (que da gusto verlo, con sourdough y panes de centeno, 5 semillas y briochitos).
En la fermentadora se ven varios cestos, unos de mimbre y lino, y otros de plástico (para que no se peguen las semillas); son los banastillos (o bannetons, como se les suele llamar). Es un pequeño objeto al que le coges cariño, lleno de harina, siempre esperando contener el pan durante unas horas, y luego verse apilado en una esquina. Me caen bien los banastillos.
Varios de los panes que hacemos son de levadura natural (masa madre), así que su fermentación es más lenta que la del pan hecho con levadura comercial. Además, algunas de las masas tienen tanta agua que, si las dejáramos fermentar sin un soporte, acabaríamos siempre con una torta; así que los banastillos dan soporte y, como son porosos (los de plástico tienen agujeros), no se pegan y crean una mejor corteza.
Tal vez el instrumento más icónico del panadero sea la pala; tenemos una mediana (el horno debe de tener un metro de profundidad). La pala es la primera en presenciar el milagro del pan. Desde que toca una masa fermentada, aún tibia y tierna, hasta que extrae del horno una hogaza lista, caliente y llena de aromas. La cuchilla es su compañera.
Hay belleza en la amasadora. Tiene 2 velocidades: la de mezclado y la de amasado propiamente dicha. Dependiendo de la masa, una y otra cambian para obtener el resultado deseado. La velocidad de mezclado es un rumor suave, la de amasado un trantrán muy agradable. Algún día que he llegado un pelín tarde, ya estaba en marcha, y al oírla tan sólo pude pensar: «La amasadora está en funcionamiento, todo está en orden».
Dependiendo de las masas, con el girar de la cubeta y la espiral, se crea una especie de flor que me parece hipnótica.
También tenemos varias amasadoras para los dulces, una es grande y tiene un brazo poderoso, cuesta sostenerlo con una sola mano (ya sea la pala o la espiral), pero al hacerlo te sientes como el mismísimo «Señor de las cookies«.
Los dulces, de hecho, tienen toda una retahíla de accesorios: moldes, bandejas, blondas, dosificadores, cortadores, mezcladores, etc. Verlos funcionar es un pequeño placer, contienen por unos instantes esos delicados sabores y texturas.
No obstante, hay una máquina aquí que no me hace mucha gracia: la cortadora. Entre los panes que hacemos cada día, están los destinados a la venta directa, y varios van embolsados en rebanadas. Reconozco que me da pena.
La cortadora de pan es un instrumento terrible. De cerca parece un órgano maléfico, incluso la entrada de una catedral de arquitectura setentera. Un día se rompió una de las cuchillas y Andy, que es muy manitas, la desmontó casi entera y la arregló.
Por último, hay una parte esencial en nuestro equipo de trabajo, el słownik kieszonkowy (en su día era Nowość).
Aunque parezca mentira, creo que he sido el primero en traer un diccionario a este lugar. Pocas cosas mejores: noche, pan, palabras, café. Ciasto, gotowy, herbatka, chlebek, śmietanka.
Hace un par de noches me enseñaron un hito de la música polaca, Dziwny jest ten świat (Extraño es este mundo) de Czesław Niemen, pionero de la canción protesta y el rock polaco. A pesar de que mis polacos son más de tecno o heavy metal, al escuchar esta canción (todo un himno, por lo que parece) mostraron un gran respeto, casi fervor.
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