(Publicado en ¿Te quedas a cenar? en agosto de 2009)
He venido a Londres un mes para trabajar por las noches como aprendiz de panadero. Así que paso las horas entre fermentos, harinas, ingredientes deliciosos y compañeros polacos. Se me ha ocurrido empezar un pequeño diario de estas semanas, de las sensaciones, los olores y las gentes.
Estoy en la panadería de Ottolenghi, un restaurante (tiene 4 sedes) que pone sobre todo el acento en la calidad de los ingredientes y en que todo esté recién hecho, fresco y casero. En el turno de noche hacemos los panes que se servirán en los restaurantes, además de los que se usan para hacer sándwiches y para la venta directa.
Sobre esta línea, los sourdough en sus bolsitas, frescos, fragantes, listos para que venga Adam con la furgoneta y se los lleve por todo Londres. El sourdough de Ottolenghi ganó un premio al mejor sourdough comercial en Londres este mismo año, está hecho con una masa madre centenaria de Dinamarca. Cuando lo cortas huele casi a regaliz, a cereal, a cosas buenas. Debajo, los pequeños de centeno; recubiertos de avena y con avena también en la masa; al hornearlos se abren como un repollo; como una «kapusta» que dicen mis compañeros polacos. Su aroma también es impresionante; la miga húmeda y grisácea.
Por la noche también se preparan los sandwiches de venta; son bocadillos bastante burros, con generosísimos rellenos, muy del gusto inglés; con ese toque mediterráneo, pero con un sabor tras otro. Para muestra, el sandwich de brioche de salmón.
Para empezar se hacen unos brioches muy graciosos, redondos y planos como pastillas, coronados con unas semillas de cilantro, con una miga amarilla que huele a mantequilla, se untan con una crema de queso Philadelphia, cebollino y crema agria, luego se ponen unas hojas de albahaca, salmón horneado y se acaba (falta en la foto) con una hojita de rúcola; la locura.
Aquí todo es muy sabroso, no se andan con recortes en ingredientes, otro día hablaré de la calidad aquí; algo increíble. Bueno, esto es todo por hoy, llevo 3 días y ya casi he cogido el ritmo a trabajar de noche (no lo hacía desde el 98); suena la música polaca durante toda la noche y siempre hay una taza de Tetley a mano.
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