Llonguet

(Publicado en ¿Te quedas a cenar? en octubre de 2009)

Después de la memorable noche en el Forn Casanovas del Poble Nou con Agustín, el panadero, he aquí un pequeño homenaje al llonguet a modo de breve estudio anatómico.

El llonguet es un panecillo regordete, abultado, que quiere salirse de sí mismo, pariente del pain fendu francés, pero con una elaboración diferente. Si el pain fendu se elabora con una profunda hendidura (como dice el nombre, vaya) y posterior plegado de los lados, el llonguet es fruto de un pliegue y enrollado cuidadoso. La corteza es crujiente, aunque permite un bocado fácil, imagino que de ahí su popularidad para el bocadillo del almuerzo y la merienda.

La parte inferior es casi tan característica como su icónica greña longitudinal. La base del llonguet tiene una preciosa hendidura central con forma de huso. Si todo el llonguet es extremadamente ligero y suave al tacto, este canalillo inferior es casi terciopelo de harina; una leve presión con el dedo vence esta capa de corteza clara y delicada, como si fuera un bizcocho de soletilla.

Desde el día que lo vi en el escaparate del Forn Casanovas, lo que más me llamó la atención fue esa corteza con líneas que imitan los anillos de la madera o los estratos del suelo. Al enrollar el llonguet, las capas de masa van componiendo este increíble motivo.

Y, por fin, la textura del llonguet. Es un panecillo ligerísimo. Sorprende desde el momento que lo sostienes en la mano; parece que fuera a estar hueco, y es que la miga es tan suave y ligera.

Al cortarlo, se puede ver claramente cómo está elaborado el pan y cómo ha crecido con el calor del horno y el contacto con la solera de piedra. En la imagen se aprecian las características más típicas del llonguet: la gran cantidad de corteza en relación a la miga; lo aireado y ligero de la miga; y el peculiar enrollado que crea la abertura central.