Tenía en casa dos paquetitos de especias; uno traído de Austria y el otro de Suecia. En los dos había una mezcla de semillas aromáticas, mayormente umbelíferas. Me decidí a hacer el mismo pan con cada una, para apreciar las pequeñas diferencias y matices.
En el norte, centro y este de Europa, los panes de centeno, rústicos y jugosos, se aromatizan normalmente con alcaravea, anís, hinojo o cilantro. Es un sabor básico, consustancial al pan. Muchos panaderos, de hecho, las echan junto a la sal, y mucha gente sencillamente no concibe determinados panes sin ellas, igual que no los concebiría sin sal. Me gustan estos sabores que millones de personas tienen por cotidianos, sabores que forman parte de sus recuerdos más básicos e íntimos. Imagino que para muchos españoles el sabor de un palo de canela y un trozo de piel de limón cociéndose en leche, o bien el de unos ajos friéndose en aceite de oliva, tendrá el mismo efecto: la calidad de memorable. Así que me gusta meterme en la memoria de otros, mirar dentro de sus recuerdos y quedarme ahí un buen rato; con especias de pan.
En sueco y alemán, las palabras brödkryddor y Brotgewürz son conceptos cotidianos, uno puede ir a un supermercado a comprar brödkryddor y Brotgewürz, las venden molidas, listas para echárselas a tu pan; añadir un par de cucharadas de recuerdos a la masa de centeno. Las Brotgewürz tenían semillas de cilantro, hinojo, alcaravea y alguna cosa más que no supe identificar, eran ligeramente picantes y con un sabor profundo y oscuro; las brödkryddor tenían anís e hinojo en grandes cantidades, y un poco de alcaravea, eran más cítricas y suaves. De panadería a panadería, de casa a casa, imagino las mismas sutiles diferencias en especiado que se dan, por ejemplo, entre gazpachos de diferentes familias.
Hice una buena cantidad de masa de centeno blanco* (85% centeno blanco, 15% trigo); de ahí formé varios panes a los que añadí las distintas especias de pan; no demasiadas, fui cauteloso con las especias. El resultado es un pan muy esponjoso, suave, aromático y que invita a sentarse con una taza de té.
*Siempre me ha sorprendido el que aquí la gente casi siempre que consume trigo lo toma en pan blanco, y casi siempre que consume centeno (lo mismo vale para la espelta) lo toma en pan integral. Con lo increíblemente esponjoso que es el pan de harina blanca de centeno.
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