Hace unos días, en la tienda Kresala del casco viejo de Bilbao vi unas baguettes ecológicas que me llamaron la atención.
Tirando del hilo, resulta que el panadero forma parte de El foro del pan y, casualidades de la vida, habíamos coincidido en un curso hace unos meses. Se trata de Sergio Álvarez, un hombre con el encanto magnético de los suicidas que se lanzan a perseguir su sueño sin detenerse a mirar el vacío bajo sus pies (en esa actitud romántica por salvar a la humanidad, me recuerda a los amigos de The Glutton Club).
Sergio Álvarez, desde su pequeño obrador en Castro Urdiales, llamado Labeko (un homenaje al nombre del viejo caserío familiar), distribuye pan a tres tiendas de Bilbao y una de Santurce: buen pan. Ha empezado hace pocos meses, y por ahora su gama se compone de baguette (a veces en forma de espiga), barra, ciabatta y hogaza redonda, todo ecológico, con masa madre, una pizca de levadura y buena mezcla de harinas. Las barras (al 71% de hidratación) son muy aromáticas y llevan un puntito de harina blanca de centeno, el regusto que dejan es de pan de verdad, te apetece otro mordisco. La ciabatta y la hogaza llevan una masa más dulzona, muy hidratada (80%) con buena alveolatura. Pan con sabor y aroma a pan, pan que merece su nombre (algo que, como están los tiempos, no es fácil de encontrar en la villa del Nervión).
Hace tiempo que pienso que el interés fundamental y la motivación principal de todo panadero debería ser hacer buen pan, querer hacer buen pan. Por desgracia, esto no es así muy a menudo. Sergio es un panadero en cierto modo salvaje, un enamorado de la masa que hace lo que más le gusta y que sólo tiene una idea en la cabeza: hacer buen pan. Él es en realidad químico, pero lo ha dejado todo para ponerse un pequeño obrador a su medida. Tiene un precioso horno Bongard de 4 pisos, estrecho y coqueto; maneja varios fermentos naturales cambiando las harinas y probando nuevos tiempos y condiciones de fermentación; y fundamentalmente disfruta; disfruta plegando la masa cada madrugada, formando las barras manualmente (como él mismo se ha ocupado de enseñarse) y sacando del horno piezas personales. Se trata de su visión del pan ecológico, que no tiene por qué acabarse en un denso pan de molde integral de larga conservación. Su pan es alveolado, ligero, y con una miga de un precioso color crema.
Apoyado en el cargador de su horno, me confiesa que ese es el primer horno que ha usado en su vida (!); pasó del horno de casa a un horno profesional, sin pasos intermedios, a lo bestia. Lo mismo se puede decir de la amasadora y el resto del equipamiento. Impresiona ver su mezcla de decisión y sencillez. No se pone ninguna medalla y sólo se dedica a escuchar y leer todo lo que puede (y eso que, al ser químico, no le costaría soltar cualquier parrafada incomprensible llena de términos técnicos). Mientras espera a que se tramite su certificado de productor ecológico (el papeleo parece ser bastante lento) mira al futuro con optimismo. Su horno se llama Labeko.
El pan de Sergio se puede encontrar todos los días (salvo el domingo) en:
Bilbao:
Kresala, Jarines 2
Ekoizan, Doctor Areilza 47.
Eko-Logika, Julián Bolívar Elorduy 3 (Santutxu).
Santurce:
Ekodenda Txirivita, Capitán Mendizabal.
Necesitamos más Sergios: locos de la masa que nos devuelven la esperanza en el buen pan.
Edito: hoy me he desayunado parte de la hogaza que empecé ayer, y estaba tiernísima, con un sabor suave y profundo.
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