El otro día tuve la suerte de poder ir a Campoo a visitar panaderías en compañía de varios amigos de El foro del pan. Salimos aún de noche para llegar a tiempo de ver hornear a Joaquín Ruiz su famoso pan en Orzales, junto al embalse del Ebro, no lejos del límite entre Cantabria y Castilla y León.
Joaquín pertenece a una de las familias de panaderos más conocidas de la región. Junto a su mujer, Montse, hornea cada mañana sus hogazas y barras. Desde hace veinte años afrontan el trabajo de un modo sencillo.
El pan empieza el día anterior cuando, a eso de las 10 de le noche, elaboran la madre con un poco de levadura que dejan madurar unas 7 horas. Sobre las 5 se pone en marcha el pan propiamente dicho. A diario hornean una vez, pero, dependiendo del día, pueden llegar a hacer dos o incluso tres hornadas. Todo queda minuciosamente anotado en la pared.
Es realmente asombroso ver como cientos de piezas son engullidas por el inmenso horno de leña. Una solera giratoria de más de 4 metros de diámetro acomoda todos los panes; los de kilo, los de medio, las barras, y alguna empanada solitaria.
En el momento de meter las piezas, Joaquín y Montse trabajan como un solo ser. Primero descargan de los carros las pesadas tablas sobre las que reposan los panes. De un solo golpe, Montse voltea los panes con una paleta sobre la pala de Joaquín y les hace una hendidura en el centro con los dedos. Siempre un golpe ligero, nunca falla ni hace correcciones. Joaquín los corta con mano decidida y los va introduciendo en el horno sin cesar.
Según van vaciando las tablas, las telas se ponen a secar colgadas de un cable cerca del calor del horno. La luz invernal entra por la ventana, su tono varía por minutos.
En el obrador no hay mucha maquinaria. Llama la atención una inmensa artesa alargada que, a estas horas, contiene algo de harina y una balanza de pesas. Detrás, una gran amasadora muestra restos de masa. Joaquín nos contó como intentan amasar la masa lo mínimo, para no robarle un ápice del sabor a la harina de Briviesca que utilizan.
Cuando aún quedan por salir las últimas piezas del horno, Joaquín coge la furgoneta y se va a repartir a la cercana Reinosa. Hay nieve en los escalones que conducen al obrador. Fuera, cerca de donde se apilan los troncos de roble y haya, corretean los gatos.
El suyo es un pan sencillo, redondo y de miga tierna, ligeramente amarillenta. Los primeros salen del horno con más volumen (al principio el horno pasa de los 300º), los últimos ya han cogido algo más de brillo y color debido al vapor que han soltado las primeras piezas. Montse termina de sacar los últimos panes sin dejar de darnos conversación.
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