Xevi Ramón me viene a buscar a la estación de tren de Cabrera de Mar (Barcelona); él es de aquí, de familia panadera de aquí. De hecho, de camino al obrador pasamos por la casa en la que se crió y por los campos de su familia (en los que ya planea cultivos para usar en sus panes), todo muy cerca de la casa en la que vive.
El obrador, que en apenas 6 años ha triplicado sus dimensiones, es un impresionante despliegue técnico: cámaras de fermentación controlada, de ultracongelación, horno de solera con varios pisos con un espectacular cargador automático, etc. Y uniendo el siglo XXI con los métodos más tradicionales hay manos; manos venidas de Alemania, Argentina, Senegal, o Vilassar de Mar, pero formadas en la casa.
Triticum ofrece una mezcla curiosa: produce (¡oh, anatema!) pan precocido ultracongelado, pero lo hace usando los mejores ingredientes, masa madre natural, largas fermentaciones y cocción en solera. El resultado es un pan sencillamente delicioso. Por el momento sólo está disponible en los mejores restaurantes (de toda España, incluso en Francia e Italia). No obstante, este hombre de energía arrolladora ya tiene planes de abrir en otoño un lugar especial, anexo al obrador, donde el público podrá comprar pan, asistir a cursos y empaparse de cultura panarra (y de paso los panaderos se darán el gusto de poner cara a su público, normalmente lejano).
Todo este lugar reluce, la sensación de limpieza exquisita y organización lo invade todo. Pocas personas para un volumen de producción considerable. Ramón supervisa minuciosamente todo el proceso, desde el ingrediente mínimo, pasando por el formado o el empaquetado; nada escapa a su afilada mirada. Sus ojos verdes (muy bonitos, por cierto) lo escudriñan todo, como los ojos de un águila.
Ramón tiene un indudable mérito empresarial, una gran visión y confianza absoluta en lo que hace. Y lo mejor de todo es que hace un pan muy bueno; tal como entiende el pan: de corteza intensa y oscura, rojiza, con el punto justo de amargor y lleno de cereal. Como declaración de intenciones siempre usa masa madre natural, no hace pan blanco y obliga a sus clientes a no servir pan caliente. En el fondo, hace lo que le apetece y disfruta haciéndolo.
La grabación de la entrevista está aquí.
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